Un viaggio attraverso la cultura culinaria ebraica

a cura di Elisa Giraldo (4 BG, Linguistico Giuridico-economico)

 

Cari lettori e lettrici,

quest’anno, mi piacerebbe accompagnarvi lungo un viaggio alla scoperta delle antiche tradizioni culinarie ebraiche. 

Per scoprire questi sapori speziati, ricchi di storia e significati non è necessario andare tanto distanti: è sufficiente dirigersi fino a Venezia, che sarà il nostro punto di partenza per questo itinerario e da qui inizierò a raccontarvi tutto quello che ho appreso. 

Passeggiando per le Calli del Ghetto di Venezia, il venerdì mattina, si possono percepire profumi inebrianti di spezie e salse piccanti, si possono intravedere le donne ebree affaccendate in cucina, che si dilettano nella preparazione dei piatti per Shabbat, che inizierà la sera del venerdì.

Come molti di voi già sapranno, lo Shabbat è un giorno di riposo, rappresenta il settimo giorno della settimana, in cui D-O (e c’è un motivo se l’ho scritto così) ¹, dopo aver terminato la sua opera di creazione del mondo, ha deciso di riposarsi, e questa decisione si estende gli uomini, creati a sua immagine e somiglianza. Anche loro devono rispettare questo giorno di “Oneg” cioè riposo, ma anche gioia. 

Ed è proprio per questo che il venerdì è necessario finire tutti i lavori e prepararsi per lo Shabbat, che prevede 39 attività che l’uomo non può svolgere in questa giornata, chiamate “Melachot”, una di queste è proprio quella di non cucinare. 

Prima di addentrarci nelle ricette, ci tengo a fare un excursus sulle principali regole che riguardano il cibo, i suoi modi di preparazione e consumazione.

È la Torah a definire i principali criteri che costituiscono la “Kasherut” (letteralmente adeguatezza) che indica l’idoneità o meno di un alimento ad essere consumato dal popolo ebraico. Tutto quello che può essere consumato viene chiamato Kosher o Kasher. 

Alcune regole di base della cucina kasher posso essere sintetizzate così: 

• È proibito il consumo di animali che non siano ruminanti e che non presentano l’unghia fessa;
• Sono proibiti tutti i pesci che non hanno pinne e squame; 
• È proibita la mescolanza nello stesso pasto di carne e latticini; questa regola proviene dalla frase biblica che dice: “Non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”;
• È vietato il consumo di sangue, di tendini e di alcune parti grasse dell’animale;
• È vietato macellare animali malati o con difetti fisici; la macellazione degli animali permessi deve essere fatta seguendo una procedura apposita detta Shechitah, che a sua volta impone altre regole rigide; 
• Anche per la coltivazione di alcune piantagioni sono previste regole. 

L’elenco potrebbe essere davvero infinito, ma già questo basta per rendersi conto di come la cucina ebraica sia influenzata più che altro da dettami religiosi e filosofici, oltre che da una ricca cultura gastronomica.

Ora è giunto il momento di procedere verso la scoperta delle ricette preparate per lo Shabbat, che prevede tra pasti: la cena del venerdì sera, il pranzo dello shabbat e la “seudah shlishit”, una merenda.

Vi presenterò questi piatti un po’ per volta e spero che possiate gradire questo percorso.

Siete con me?

1. ^{L’usanza di sostituire la parola ‘Dio’ con “D-o” è legata alla pratica tradizionale nella legge ebraica di dare al nome di Dio un grande rispetto; quando questo nome era scritto o stampato, era proibito distruggerlo o cancellarlo}.